十割蕎麦 11月19日
何とか二八蕎麦が食べられたので、いよいよ十割蕎麦に挑戦する!
今回は二八蕎麦の時に使ったそば粉(八ヶ岳)が終わったので、ワンランク上の蓼科というそば粉を使う。
諏訪の高山製粉のそば粉だ。
十割蕎麦といっても雄山火山(おやまぼくち)という植物の繊維をつなぎに使った蕎麦になるが、そば粉500gに雄山火山2.5gを入れるので、完璧な十割蕎麦ではないが、ほぼ十割蕎麦になる。
十割蕎麦 おやまぼくち
これが雄山火山(おやまぼくち)だ。
2.5g入れるのだが、この量りでは1g単位しかはかれないので、2gちょっとでやる事に・・・
この雄山火山(おやまぼくち)に150ccの熱湯を入れよく撹拌する。
十割蕎麦 おやまぼくちお湯
それをお湯ごとそば粉500gに入れよく水廻しする。
それから何度か水を加えながら(約150ccの水を足しながら)水廻しをする。
二八蕎麦よりかなり柔らかめにするらしい(耳たぶ程度の柔らかさ)ので、捏ねるのもあまり力がいらないと思う。
蕎麦粉の固まりが大きくなってきたら、1つにまとめ、ここから捏ねに入る。
二八蕎麦に比べ、捏ねは倍程度に念入りにするらしいので、20分近く捏ねた。
十割蕎麦 捏ね終わり
ここからのばしに入る。
のばしていくと、普通ではすぐにヒビが入り、切れてしまうのが、非常によくのびる。
あっという間に70cm角程度にのびてしまった。
十割蕎麦 捏ね終了
雄山火山おそるべしだ!
次に切りに入るが、かなり柔らかめに捏ねているので、20分程度新聞紙などの上で乾燥させると切りやすいという事だが、もう1時になるので、お腹がすいているので、このまま切りに入る事に・・・
打ち粉をよくふり、蕎麦がくっつかないようにしながら切る。
多少くっつき気味だが、まあ大丈夫そうだ。
十割蕎麦
一通り切り、何とか成功!!
十割蕎麦 切り終了
後は、ゆでて仕上がりだ!
半分は冷凍庫に入れ、半分ゆでた。
ゆで時間は40秒ほどで食べてみるとほどよい固さなので、40秒程度であげる。
十割蕎麦 仕上がり
食べてみると、やはり十割蕎麦だけあって、蕎麦の風味とのどごしが最高である。
Yさんの打った蕎麦にはまだまだほど遠いが、自分なりにいい感じに仕上がったと思う。
| komamuray | 蕎麦 | 00:16 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
ついに十割まで来てしまいましたか。
ご存じかと思いますがオヤマボクチはヤマゴボウの仲間で、葉の裏に有る細かい綿毛がつなぎとして使われるのだそうです。この綿毛を火打ち石の火口(ほくち)に使った所から、そう呼ばれるようになったようです。
オヤマボクチ以外にも卵白や山芋、フノリと言う海藻を使ったりするので蕎麦も奥が深いですね。
新潟の十日町周辺でよく見かける「へぎそば」がフノリを使っていますが、以前出張で新潟に行った時に食べた事があるのですが、表面がツルッとした感じになるので喉ごしが良かったように記憶してます。
| DeepSky | 2006/11/22 12:36 AM |
オヤマボクチはヤマゴボウの仲間で、葉の裏に有る細かい綿毛をつなぎとして使っているのは知っていましたが、「火打ち石の火口(ほくち)に使った所から、そう呼ばれるようになった」というのははじめて知りました。
DeepSkyさんは物知りですね〜〜!!
卵白や山芋、フノリ等のつなぎはネットで情報だけはしっておりましたが、食べた事はありません。
卵白は卵白の味が強いのであまりおいしくないとネットでは書いてありましたが、フノリのつなぎはおいしそうですね。
一度食べてみたいと思っておりました。
山芋はどうでしょう・・・
私は小さい時にとろろ芋を食べて口の周りを真っ赤にしてかゆくて大変な思いをしてから、あまり好んで食べませんが、そばを打つ時に手がかゆくなりそうで、自分では山芋のつなぎは打てそうもありませんね。
食べては見たいですが。
機会があったら食べてみます。
| KOMA | 2006/11/22 9:28 AM |









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